A


Acaramelar. Cubrir algo con azucre a punto de caramelo.
Aderezar. Preparar un manxar con condimentos.
Adubar. Colocar un alimento cru nun compoñente chamado adubo para abrandalo, conservalo ou darlle sabor.
Adubo. Composto de varios ingredientes, tales como viño, aceite, vinagre e condimentos.
Allada. Mollo de aceite con pemento e allo.
Amalgamar. Mesturar a fondo varios ingredientes.
Amasar. Traballar unha masa ata que resulte homoxénea.
Amoado. Masa que pode ser de fariña, leite, ovos, etc. para facer filloas, ou ben de carne picada e adoubada para embutir ou para facer empanadas.
Aromatizar. Engadir a un manxar algo que lle dea aroma.
Arroupar. Enrolar cun pano unha masa para que fermente.
Asar. Acción de cociñar ó forno, á brasa ou na grella.
Aspic. Composición dun manxar cociñado e metido en xelatina.

B


Baño maría. Recipiente introducido noutro que contén auga. Este pode ter auga quente se é para manter ou cociñar algo con calor; e fría ou xelo picado se é para arrefriar un manxar.
Bater. Acción de sacudir unha materia ata que obteña a consistencia desexada.
Branquear. Meter un producto en auga fría e pólo ó lume ata que rompa a ferver.
Brasear. Cocer lentamente un producto ó forno no seu zume dentro dunha braseira.

C


cl.. Centilitro, centésima parte do litro.
Cachelo. Pataca cocida, coa pel ou sen ela, partida ou enteira.
Caldeirada. Peixe cocido con patacas e allada. Tamén, guiso normalmente de peixe, aínda que tamén pode ser de carne ou de marisco, cociñado xunto con patacas.
Coar. Separalle a un preparado as partes finas das graúdas coa axuda dun baruto ou coador.
Cobertura. Chocolate graxo especial para a elaboración de mousse e outros doces.
Cocer. Transformar productos crus mediante a calor en productos brandos e dixeribles para o seu consumo.
Cocer ó vapor. Cociñar pola acción do vapor un producto nun recipiente dentro doutro tapado.
Concassé. Dise de algo picado en cadradiños de medio centímetro.
Concentrado. Resultado de aumenta-la cantidade proporcional de substancia básica, diminíndo a cantidade de líquido.
Condimentar. Sazona-los manxares.
Condimento. Producto que serve para sazonar comidas.
Confeitar. Cubrir cun baño de azucre un producto.
Cortar. Partir unha materia cun obxecto afiado.
Corrixir. Troca-lo sabor dunha comida mediante unha substancia.
Cravar. Introducir craviños nun producto. Dise tamén cando se crava trufa en tiras finas e pequenas no medio de carne ou de patés.
Cullerada. Cantidade que contén unha culler de sopa rasa.
Culleradiña. Cantidade que contén unha culler de café rasa.

Ch


Charlota. Tarta feita con leite, ovos, azucre, xelatina, vainilla, etc. Tamén se di do pastel a base de biscoito e froita.
Chisco. Cantidade que se colle coa punta de dous dedos ou dun coitelo aguzado.
Chula. Torta doce feita con fariña e ovos. Especie de tortas feita con carne ou peixe picados, ovos e outros ingredientes.

D


Decantar. Eliminar residuos nun preparado líquido mediante o transvase dun recipiente a outro.
Decorar. Embelecer un manxar para a súa presentación.
Desalgar. Somerxer un producto en líquido para que perda sal.
Desengraxar. Engadir un líquido nun recipiente no cal se teña cociñado algo previamente, para recupera-la graxa. Dise tamén da acción de quita-la graxa dun preparado.
Desosar. Quitarlle os osos á carne.
dl. Decilitro, décima parte do litro.
Dourar. Pasar un producto por un recipiente quente con graxa para tapa-los seus poros. Dise tamén cando se lle dás ovo batido a unha pasta ou masa para que se doure ó cociñar.

E


Empanar. Pasar un producto por fariña, ovo batido e pan relado.
Enfariñar. Pasar pola fariña un producto.
Engraxar. Cubrir con un producto graxo un recipiente.
Ensalada. Hortaliza aderezada para o seu consumo.
Entremés. Manxar que se serve ó comeza-la comida.
Escabechar. Cubrir un manxar, cun preparado de vinagre, especias, etc., sexa en cru ou cociñado.
Escaldar. Somerxer en auga fervendo un producto, só meter e sacar.
Escalfar. Manter un producto somerxido en líquido a punto de ebulición durante uns minutos.
Escamar. Desprover de escamas un peixe.
Escoar. Facer que un producto con líquido o despida.
Escumar. Extraer coa escumadeira as impurezas que flotan nun líquido ó ser cociñado.
Esfarelar. Esparcir en forma de choiva un producto en po.
Esluír. Disolver un producto nun líquido.
Esmagar. Reduci-lo volume dunha materia prensándoa.
Esmiuzar. Partir unha cousa en cachos moi pequenos.
Espesar. Ligar un líquido con outro producto.
Estirar. Traballar unha masa co rolo para deixala máis delgada.
Estrelar. Frixir ovos.
Estufar. Frixir ovos.
Evaporar. Cociñar ata a eliminación do líquido.

F


Fermento. Composto, a base de fariña, sal e auga, deixado acedar.
Fervellar. Ferver lentamente.
Ferver. Levar un líquido ó lume ata que entre en ebulición.
Flamexar. Acción de pasar pola chama un producto para chamuscalo. Tamén, cando se lle bota un licor a un manxar e se lle dá lume para eliminarlle o alcohol.
Foie-gras. Fígado de pato ou de oca cebados especialmente para este fin.
Fondo. Líquido obtido en forma de caldo pola cocción dunha materia en auga con legumes e especias. Serve de base para a preparación de salsas ou guisos.
Frixir. Cociñar nunha tixola ou frexideira un prducto con aceite quente.
Fumet. Dise en especial dos fondos de peixes.

G


g. Gramo, unidade de peso
Glasear. Dar brillo a un manxar mediante calor. Cubrir un doce con azucre, marmelada, etc. Cociñar algo nun preparado que leve azucre.
Gornecer. Acompañar un manxar con outros productos.
Gratinar. Facer torra-la parte superior.
Grellar. Asar na grella.
Guisar. Preparar un manxar someténdoo á acció lume e especialmente cocéndoo despois de refogado.

H


Herbas aromáticas. Dise das herbas utilizadas para condimentar manxares. As máis usuais son pirixel, tomentelo e romeu.

K


kg. Quilogramo, igual a mil gramos.

L


l. Litro, unidade de capacidade.
Levantar. Poñer de novo en ebulición un líquido.
Levedar. Facer aumentar de volume unha masa con lévedo.
Lévedo. Concentrado de escuma de cervexa fermentada, convertida en masa.
Lévedo en po. Materia composta especialmente de fermentos.
Ligar. mesturar dous ou máis ingredientes ata obter un composto homoxéneo. Acción de espesar un líquido mediante outro producto.

M


Macerar. Poñer un producto en contacto con especias ou líquidos para que obteña un determinado gusto.
Machucar. Esmagar graúdo algún producto.
Mariñar. Poñer alimentos en viño, aceite, especias, etc., para darlles sabor, abrandalos ou conservalos.
Mechar. Introducir tiras de lardo no medio doutro producto.
Medallón. Forma redonda que se lles dá a algúns alimentos, en especial a solombos de peixe, carnes ou grandes crustáceos.
Moer. Triturar un alimento reducíndoo a po.
Mollo. Prebe ou salsa non espesa composta de varias substancias.
Mousse. Calquera ingrediente presentado en forma de escuma densa e inflada ó mesmo tempo.

P


Pasador de puré. Utensilio que serve para converter alimentos en puré.
Pastel. Masa de fariña, con ou sen recheo, cocida no forno.
Paté. Pastel de carne, de peixe, de marisco ou doutro alimento.
Picar. Cortar finamente un alimento.
Punto de bóla. Composto de azucre e auga que se cociñou ata que permita facer con el unha bóla.
Punto de caramelo. Composto de azucre e auga ou limón que se cociña ata obter unha cor dourada.
Punto de febra. Composto de azucre e auga que se cociñou ata que permita facer con el unha febra ou fibra.
Punto de neve. Claras de ovo batidas ata que, dándolle a volta ó recipiente, estas non caian.
Puñetas. Certo tipo de croquetas longas e finas.

Q


Queimada. Augardente queimado con azucre, ó que se lle pode engadir outros ingredientes, como pelas de laranxa ou de limón, grans de café, etc.

R


Ragú. Preparado a base de carne, peixe, marisco cortado en anacos regulares de 3-4 centímetros e cocido con legumes.
Rebozar. Pasr un alimento por fariña e logo por ovo batido.
Recheo. Composto dun ou máis productos para encher manxares.
Redeño. Pel fina en forma de rede que se encontra no interior de certos animais, especialmente do porco.
Reducir. Eliminar líquido dun manxar fervéndoo.
Refinar. Facer máis fina unha salsa coa agregación doutro ingrediente.
Refogar. Cociñar un alimento nunha materia graxa a lume feble sen que obteña cor.
Refrito. Dise dun refogado que se lle dá cor dourada.
Refrixerar. Acción de enfriar un alimento.
Refrixeriao. Manxar lixeiro.
Regar. Botar líquido por riba dun producto.
Relar. Esmiuzar un producto coa axuda dun relador.
Remollar. Darlle a humidade precisa a un alimento seco mediante a súa inmersión nun líquido.
Revolto. Dise do alimento pasado pola tixola mesturado con ovo, ou ben o ovo só, batido en ámbolos casos.
Roux. Mestura dunha materia graxa, en xeral manteiga, con fariña nas seguintes proporcións por litro segundo o seu uso:
Para bechamel: 100 g de manteiga x 80 g de fariña
Para cremas: 80 g de manteiga x 60 g de fariña
Para salsas: 60 g de manteiga x 40 g de fariña
Para sopas: 40 g de manteiga x 20 g de fariña de manteiga x 80 g de fariña
Roxón. Residuo de certas carnes graxas de porco unha vez derretida a manteca.

S


Salferir. Espallar algo sobre un alimento.
Salgar. Condimentar con sal un manxar. Poñer en sal un alimento para conservalo.
Saltear. Cociñar a lume forte durante un mínimo de tempo un alimento nunha tixola cunha materia graxa quente.
Sazonar. Condimentar un alimento con sal e especias.
Soufflé. Doce a base de claras de ovo batidas e outros ingredientes que ó se cociñaren queda inflado.

T


Terrina. Recipiente de barro con tapa. Friame cociñado neste recipiente.
Timbal. Pastel quente recheo de carne, peixe, marisco, legumes ou froita en forma de gobelete (vaso cóncavo máis ancho na boca ca no cu).
Torar. Cortar en toros ou anacos.
Tornear. Darlle forma a un alimento vexetal para embelecelo.
Torrar. Tostar con lume. Queimar lixeiramente.
Tripas. Callos a base de bandullo de rumiantes. Dise tamén dos intestinos dos animais.

V


Vapor, ó. Ver “cocer ó vapor”.
Vinagreta. Salsa mollo composto de polo menos aceite, vinagre e pirixel.

X


Xuliana. Xeito de cortar un alimento en tiras finas duns 3 milímetros por 5 centímetros.

Z


Zaragallada. Amoado para empanadas.

Fonte: Glosario de Cociña de Paco Feixó.

SEN COMENTARIOS

DEIXAR UNHA RESPOSTA

*